鞣質(zhì)和有機(jī)酸可以從多個方面進(jìn)行區(qū)分。

從定義和結(jié)構(gòu)來看，鞣質(zhì)是一類復(fù)雜的多元酚類化合物，通常具有較大的分子量，結(jié)構(gòu)中含有多個酚羥基，這些酚羥基賦予了鞣質(zhì)一些特殊的化學(xué)性質(zhì)。而有機(jī)酸是一類具有酸性的有機(jī)化合物，結(jié)構(gòu)中含有羧基，羧基是有機(jī)酸呈現(xiàn)酸性的關(guān)鍵官能團(tuán)，分子量相對鞣質(zhì)一般較小，結(jié)構(gòu)相對簡單。

從物理性質(zhì)方面，鞣質(zhì)多為無定形粉末，具有吸濕性，易溶于水、乙醇、丙酮等極性溶劑，其水溶液通常具有澀味。有機(jī)酸在常溫下可以是固體、液體，水溶性差別較大，低級的有機(jī)酸易溶于水，隨著碳鏈的增長，在水中的溶解度逐漸降低，一般沒有鞣質(zhì)那樣明顯的澀味。

化學(xué)性質(zhì)上，鞣質(zhì)具有較強(qiáng)的還原性，能與三氯化鐵試劑作用產(chǎn)生藍(lán)黑色或綠黑色反應(yīng)，還能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶性沉淀，這也是鞣質(zhì)能用于鞣革的原因。而有機(jī)酸主要表現(xiàn)為酸性，可以與堿發(fā)生中和反應(yīng)生成鹽和水，能使酸堿指示劑變色，如使石蕊試液變紅，但一般不與三氯化鐵發(fā)生像鞣質(zhì)那樣的特征反應(yīng)，也不與蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀反應(yīng)。

在提取分離方面，鞣質(zhì)由于其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的復(fù)雜性，提取和分離相對困難，常采用水或醇提取后，再通過多種色譜方法進(jìn)行分離純化。有機(jī)酸的提取可以利用其酸性，采用堿提酸沉等方法，分離相對容易一些。

從生理活性和用途來看，鞣質(zhì)具有收斂、抗菌、抗病毒等作用，在醫(yī)藥、食品、制革等行業(yè)有廣泛應(yīng)用。有機(jī)酸在生物體內(nèi)參與多種代謝過程，有些有機(jī)酸如檸檬酸等在食品工業(yè)中作為酸度調(diào)節(jié)劑使用，有些有機(jī)酸還具有一定的藥用價(jià)值，如水楊酸有解熱鎮(zhèn)痛作用。