鞣質(zhì)又稱單寧，是一類復(fù)雜的多元酚類化合物，具有多種常見的化學(xué)性質(zhì)。

首先是還原性，鞣質(zhì)分子中含有多個(gè)酚羥基，容易被氧化，具有較強(qiáng)的還原性。它可以與一些氧化劑發(fā)生反應(yīng)，例如能使高錳酸鉀溶液褪色。在空氣中，鞣質(zhì)也會(huì)被氧氣氧化，從而導(dǎo)致顏色變深，這也是含有鞣質(zhì)的中藥制劑在儲(chǔ)存過(guò)程中顏色可能逐漸改變的原因之一。

其次是與蛋白質(zhì)的反應(yīng)，鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合生成不溶于水的沉淀。這一性質(zhì)在醫(yī)藥上有重要應(yīng)用，比如在制備中藥注射劑時(shí)，可利用鞣質(zhì)與蛋白質(zhì)的反應(yīng)除去藥液中的蛋白質(zhì)雜質(zhì)。同時(shí)，當(dāng)誤食重金屬鹽或生物堿中毒時(shí)，可服用大量含鞣質(zhì)的食物，如濃茶等，鞣質(zhì)與體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合形成沉淀，減少毒物對(duì)蛋白質(zhì)的作用，從而起到一定的解毒效果。

再者是與重金屬鹽的反應(yīng)，鞣質(zhì)能和許多重金屬鹽如醋酸鉛、醋酸銅等反應(yīng)，生成沉淀。利用這一特性可以用于鞣質(zhì)的提取分離和鑒別。在分析化學(xué)中，常利用鞣質(zhì)與鉛鹽的反應(yīng)來(lái)定量測(cè)定鞣質(zhì)的含量。

然后是與生物堿的反應(yīng)，鞣質(zhì)可以和生物堿生成難溶性的沉淀。這在生物堿的提取分離中具有重要意義，可利用鞣質(zhì)沉淀生物堿，然后再用適當(dāng)?shù)姆椒▽⑸飰A從沉淀中釋放出來(lái)，達(dá)到分離和提純生物堿的目的。

此外，鞣質(zhì)還具有縮合反應(yīng)，在酸、堿或酶的作用下，鞣質(zhì)可發(fā)生縮合反應(yīng)，形成不溶于水的高分子化合物，即鞣紅。這一反應(yīng)在植物鞣質(zhì)的轉(zhuǎn)化和利用中具有一定的研究?jī)r(jià)值。